El día que una receta sale mal
Hay algo que probablemente nunca escucharás decir a un cocinero:
“A mí siempre me sale todo bien.”
Y si lo escuchas…
Desconfía. 😂
Porque hay días en los que una salsa no liga.
Un arroz decide beberse todo el caldo.
Una carne que ayer necesitaba cuarenta minutos hoy parece necesitar una vida entera.
O pruebas una cazuela, miras al cocinero que tienes al lado y los dos sabéis perfectamente lo que significa ese silencio.
Esto no está como tiene que estar.
Bienvenido a una cocina de verdad.
Las recetas no saben qué día es hoy
Sobre el papel todo parece bastante sencillo.
200 gramos de esto.
30 minutos de aquello.
180 grados.
Remover.
Reposar.
Servir.
Pero los ingredientes tienen la desagradable costumbre de no haber leído la receta.
Una patata no contiene exactamente la misma cantidad de agua que otra.
Un tomate puede llegar más dulce o más ácido.
Una pieza de carne puede comportarse de manera diferente aunque proceda del mismo corte.
Incluso una harina puede hacerte descubrir que hoy tiene otros planes para ti.
Y ahí empieza realmente el trabajo del cocinero.
Porque seguir una receta es importante.
Saber qué hacer cuando la receta deja de funcionar lo es todavía más.
Cocinar también consiste en decir: esto no sale
En La Grosella cocinamos cientos de platos cada día.
Eso significa trabajar con recetas, procedimientos, cantidades, temperaturas y tiempos muy definidos.
La organización es imprescindible.
Pero hay una norma todavía más sencilla:
si no está bien, no está bien.
Da igual que la ficha diga que debería estar terminado.
Hay que probarlo.
Mirarlo.
Olerlo.
Y decidir.
A veces basta con corregir el punto de sal.
Otras, una salsa necesita reducir un poco más.
Quizá un guiso pide otros diez minutos.
Y alguna vez ocurre lo que ningún cocinero quiere escuchar:
hay que volver a hacerlo.
Fastidia.
Claro que fastidia.
Sobre todo cuando el reloj corre y tienes cientos de pedidos esperando.
Pero fastidia bastante más enviar algo que sabes que no debería salir de tu cocina.
El error no es el problema
Después de muchos años cocinando he aprendido una cosa:
equivocarse no convierte a nadie en mal profesional.
No darse cuenta sí puede convertirse en un problema.
En una cocina trabajamos con personas, producto, maquinaria, temperaturas y cientos de pequeñas decisiones.
Pretender que nunca ocurra nada sería engañarnos.
Por eso existen los controles.
Y por eso seguimos haciendo algo tan poco tecnológico como coger una cuchara y probar.
Porque entre una receta y un cliente siempre tiene que haber alguien dispuesto a decir:
“Espera. Esto todavía no.”
Hay platos que nos han enseñado más que otros
Curiosamente, muchas de las cosas que mejor aprende un cocinero no las aprende cuando todo sale perfecto.
Las aprende cuando algo sale mal.
Cuando una salsa se corta y descubre cómo recuperarla.
Cuando una carne queda seca y entiende por qué.
Cuando un guiso no tiene la textura que buscaba y al día siguiente cambia el procedimiento.
La experiencia no consiste en acumular años delante de unos fogones.
Consiste en recordar lo que te enseñaron esos años.
Y también esas cazuelas puñeteras. 😂
Mañana volveremos a cocinarlo
Quizá esa sea una de las cosas que más me gustan de este oficio.
Cada mañana empieza prácticamente desde cero.
Las cazuelas vuelven al fuego.
Llegan nuevos ingredientes.
Se preparan nuevos pedidos.
Y tienes otra oportunidad para hacerlo mejor.
En La Grosella no buscamos una cocina perfecta.
Buscamos algo bastante más real:
una cocina que presta atención.
Que prueba.
Que corrige.
Que aprende.
Y que cuando algo no está como debería, tiene la suficiente responsabilidad para parar y solucionarlo.
Porque detrás de cada envase que sale de nuestra cocina hay alguien que ha confiado en nosotros para su comida de ese día.
Y esa persona no tiene por qué saber si una salsa nos dio guerra.
Si hubo que repetir una elaboración.
O si una cazuela decidió complicarnos la mañana.
De hecho, si hacemos bien nuestro trabajo…
nunca llegará a enterarse.
Y probablemente ahí esté la mejor manera de gestionar un error:
aprender de él,
solucionarlo,
y conseguir que nunca llegue al plato.
Nos vemos el mes que viene entre fogones.
— El Chef de La Grosella 👨🏻🍳
Capítulo 4 · El Cuaderno del Chef
