La receta que nunca encontrarás escrita
Hay algo curioso que ocurre cuando alguien te pide una receta.
Quiere cantidades exactas.
¿Cuántos gramos?
¿Cuántos minutos?
¿A qué temperatura?
¿Cuánto aceite?
Y es completamente lógico.
Una receta necesita instrucciones.
El problema es que, después de muchos años cocinando, he aprendido que hay una parte de la cocina que nunca aparece escrita.
Porque no cabe en una receta.
Se llama criterio.
Puedes escribir que una cebolla debe cocinarse durante diez minutos.
Pero quizá esa cebolla necesite doce.
O quince.
Puedes indicar que una carne debe cocinarse tres minutos por cada lado.
Pero ninguna pieza es exactamente igual a otra.
Puedes apuntar la cantidad exacta de agua que necesita un arroz.
Y descubrir, mientras lo cocinas, que hoy necesita un poco más.
Entonces haces algo que ninguna receta te había dicho.
Bajas el fuego.
Esperas.
Pruebas.
Corriges.
Y vuelves a probar.
Eso también es cocinar.
De hecho, probablemente sea la parte más importante.
En La Grosella trabajamos con recetas, cantidades, temperaturas, tiempos y procedimientos.
Tiene que ser así.
Cuando cocinas cientos de platos cada día necesitas organización, método y controles.
Pero hay algo que ningún procedimiento puede sustituir.
La persona que está delante de la cazuela.
La que ve que una salsa necesita reducir un poco más.
La que prueba un guiso y decide que todavía no está terminado.
La que sabe que una verdura necesita dos minutos menos de cocción porque hoy ha llegado especialmente tierna.
Puede parecer una diferencia pequeña.
Pero la cocina está llena de pequeñas decisiones.
Y muchas veces son precisamente esas decisiones las que separan un plato correcto de un plato realmente bueno.
Hay una frase que repetimos mucho en cocina:
La comida hay que probarla.
Parece evidente.
Pero cuando trabajas con grandes cantidades, con horarios, pedidos y cientos de elaboraciones, es fácil caer en la tentación de pensar que, si se ha seguido la receta, el plato está terminado.
Nosotros no pensamos así.
Una receta es el punto de partida.
Nunca el final.
Porque cocinar también significa observar.
Escuchar.
Oler.
Probar.
Y tener la paciencia suficiente para cambiar algo cuando sabes que todavía puede estar mejor.
Eso no significa improvisar.
Significa conocer tu oficio.
Los años enseñan muchas cosas.
Pero quizá una de las más importantes sea esta:
un buen cocinero no es quien nunca se equivoca.
Es quien sabe darse cuenta a tiempo.
Por eso hay una receta que nunca encontrarás escrita en ningún libro.
No tiene ingredientes.
No tiene cantidades.
Ni siquiera tiene tiempo de cocción.
Se aprende cocinando.
Mirando.
Probando.
Equivocándose.
Y volviendo a empezar.
Se llama criterio.
Y, probablemente, sea uno de los ingredientes más importantes de cualquier cocina.
Nos vemos el mes que viene entre fogones.
— El Chef de La Grosella 👨🏻🍳
