El plato que nadie ve
Hay una parte de cada plato que nunca llega a la mesa.
No se come.
No huele.
No aparece en ninguna fotografía.
Y, sin embargo, probablemente sea tan importante como la propia receta.
Es todo lo que ocurre antes.
Cuando alguien recibe uno de nuestros menús, ve algo bastante sencillo: su primer plato, su segundo, una guarnición, el postre…
Abre el envase, calienta la comida y come.
Eso es exactamente lo que queremos.
Que sea fácil.
Lo curioso es que, para conseguir que sea así de fácil para quien está al otro lado, detrás tiene que ocurrir todo lo contrario.
Hay que organizar.
Comprar.
Recibir mercancía.
Revisarla.
Preparar.
Cocinar.
Probar.
Abatir.
Envasar.
Termosellar.
Etiquetar.
Preparar pedidos.
Comprobarlos.
Organizar rutas.
Y conseguir que, después de todo ese pequeño caos perfectamente organizado, cada menú termine delante de la persona correcta.
Y al día siguiente…
Volvemos a empezar.
Cocinar para muchos cambia las reglas
Preparar una comida para cuatro personas y cocinar cientos de platos cada día tienen algo en común:
la comida tiene que estar buena.
Pero casi todo lo demás cambia.
En La Grosella podemos preparar alrededor de 500 o 600 menús en una jornada.
Y cuando trabajas con esas cantidades descubres rápidamente una cosa:
la organización también es un ingrediente.
Puedes tener una receta estupenda.
Puedes comprar un producto magnífico.
Puedes tener buenos cocineros.
Pero si detrás no existe un sistema capaz de coordinar todo lo que ocurre en una cocina, tarde o temprano algo falla.
Por eso una parte enorme de nuestro trabajo comienza mucho antes de encender los fogones.
Hay un momento que sigue siendo sagrado
Entre procedimientos, controles, temperaturas, etiquetas y pedidos hay algo que hacemos todos los días y que parece sorprendentemente sencillo:
probar la comida.
Una cuchara.
Un pequeño bocado.
Y unos segundos.
¿Está bien de sal?
¿La salsa tiene el punto que buscamos?
¿La carne está tierna?
¿Ese guiso necesita un poco más de tiempo?
Podemos tener recetas perfectamente definidas, pero seguimos creyendo que ninguna ficha técnica sustituye a una persona probando una cazuela.
Porque al final hay alguien que va a comerse aquello.
Y eso cambia completamente la forma de cocinar.
Y después empieza otra cocina
Cuando terminamos de cocinar, nuestro trabajo todavía no ha terminado.
Los platos pasan por un proceso de abatimiento de temperatura, se introducen en sus envases individuales y se termosellan.
Después llegan las etiquetas, los ingredientes, los alérgenos, las comprobaciones y la preparación de cada pedido.
Y aquí comienza una parte del trabajo que probablemente pocos imaginan.
Porque no basta con cocinar 600 menús.
Hay que conseguir que el menú de Antonio llegue a Antonio y el de María llegue a María.
Y si alguien ha pedido algo diferente, también tiene que llegar correctamente.
Por eso existen controles durante la preparación y expedición de los pedidos.
No son la parte más bonita de la cocina.
Probablemente nunca saldrán en Instagram.
Pero son fundamentales.
El éxito también puede ser que nadie se dé cuenta
Hay días en los que terminamos el servicio y pensamos:
«Hoy ha salido todo perfecto.»
Y seguramente ninguno de nuestros clientes se haya dado cuenta.
Curiosamente, esa es una buena noticia.
Significa que el pedido llegó.
Que estaba correcto.
Que la comida estaba como debía estar.
Y que alguien pudo sentarse, abrir su menú y comer tranquilamente.
Sin pensar en todo lo que había ocurrido durante las horas anteriores.
Quizá ese sea uno de los trabajos más curiosos de una cocina como la nuestra.
Trabajar muchísimo para que todo parezca sencillo.
Por eso, la próxima vez que abras uno de nuestros envases, recuerda que dentro no hay solamente una receta.
Hay producto.
Hay cocina.
Hay organización.
Hay controles.
Y, sobre todo, hay un equipo entero trabajando detrás para conseguir algo aparentemente muy sencillo:
que tú solo tengas que preocuparte de disfrutarlo.
Nos vemos el mes que viene entre fogones.
— El Chef de La Grosella 👨🏻🍳
Capítulo 3 · El Cuaderno del Chef
